Alimentation et Forêts

Une exploration culinaire des champignons avec Linda Louis

Cake surprise aux cèpes à retrouver dans « Les 4 saisons du champignon » de Linda Louis / ©Linda Louis

Ce sont les petites mains derrière les pages cuisine de Kaizen, notre numéro spécial « Les 4 saisons végétariennes » et le hors-série « Encyclopédie du zéro déchet ». Linda Louis est journaliste, auteure et photographe, spécialisée dans la « cuisine bio et sauvage, visant à l’autonomie » suivant ses propres termes. Dans son dernier livre « Les 4 saisons du champignon » (Alternatives, 2019), elle nous emmène à la rencontre de cet univers, avec prudence et passion. 

Après les boissons fermentées, les bonbons bio ou encore les tomates anciennes, pourquoi vous être intéressée aux champignons ?

J’habite actuellement dans le Berry, une région où les forêts sont nombreuses et où, traditionnellement, on ramasse des champignons. Il est vrai que je suis berrichonne pure souche et que je suis allée aux champignons avec mon père. En réalité, les champignons et les plantes sauvages en général m’intéressent parce que je crois qu’il faut tendre à être autonome et ne pas dépendre des supermarchés. J’aime l’idée de pouvoir se servir dans la nature. 

Et puis, les champignons constituent un monde passionnant. Ils ne sont pas toujours là où on les attend. Je participe régulièrement à des stages mycologiques, pour apprendre. Chaque année, tu sais que ton spot d’ail des ours est à tel endroit, tes asperges des bois seront à tel endroit. Bien qu’il y ait des coins à champignons, tu ne sais pas du tout si cela va repousser d’une année à l’autre. Il y a une part de mystère ! 

Enfin, les champignons sont essentiels aux biotopes forestiers, et à l’échelle planétaire. Sans les champignons, il n’y aurait pas de végétaux, donc pas d’air sur Terre ! 

Au début du livre « Les 4 saisons du champignon », vous essayez de définir ce qu’est réellement un champignon… 

Le vrai champignon, c’est le mycélium, qui est sous terre ! Pour donner une image, le mycélium ressemble à un « arbre inversé » sous terre, avec beaucoup de ramifications souterraines. Ces ramifications sont reliées comme le maillage d’un réseau. Lorsque les conditions (de pluie, de chaleur et d’autres paramètres encore mal connus) s’y prêtent, des fruits émergent du sol : ce sont ce qu’on appelle « les champignons ». Et c’est le mycélium qu’il faut protéger ! Le champignon n’est que la partie souterraine de l’iceberg.

Biscuits apéritif aux chanterelles à retrouver dans « Les 4 saisons du champignon » / ©Linda Louis
Biscuits apéritif aux chanterelles à retrouver dans « Les 4 saisons du champignon » / ©Linda Louis

Autre partie importante du livre : vous appelez à la vigilance concernant les champignons et interpellez sur le risque d’intoxication… Un risque sous-estimé d’après vous ?

Je trouve dommage que certaines personnes, mal informées, tombent malades après avoir cueilli les mauvais champignons. Je ne comprends pas que l’on puisse être méfiant.e.s vis-à-vis du bio ou sur des produits industriels, sans ressentir aucune crainte à manger des champignons. Il faut savoir qu’une grande partie des intoxications en France leur est due, notamment l’amanite phalloïde qui est pourtant clairement reconnaissable ! 

Ce qu’il faut retenir, c’est de ne pas consommer des champignons dont on ne serait pas sûr.e.s de l’identification à 100 %. Quoi qu’on en dise, il ne faut pas manger à profusion des champignons, même des champignons de Paris classés comme comestibles. L’accumulation de certains de leurs principes actifs peut être toxique pour le foie ! Il faut en manger occasionnellement. 

Vous avez classé les quarante recettes inédites par saison. Pourquoi avoir fait ce choix ?

Beaucoup de livres proposent des recettes suivant les espèces de champignons. Je tenais à donner une touche naturaliste à mon livre. J’aime que les lecteurs s’y promènent, au fil des quatre saisons. Qu’ils puissent se dire : « Nous sommes en automne, qu’est-ce que je pourrais cuisiner ? » ou bien « tiens ! il y a des champignons au printemps ! » On peut se passionner pour les champignons toute l’année, pas uniquement entre septembre et décembre. Et puis, je n’hésite pas à faire un rappel des saisons, que l’on a tendance à oublier. On fait bien l’identification du calendrier des saisons pour les fruits et les légumes. Il faut le faire également pour les champignons ! 

Cake surprise aux cèpes à retrouver dans « Les 4 saisons du champignon » de Linda Louis / ©Linda Louis
Cake surprise aux cèpes à retrouver dans « Les 4 saisons du champignon » de Linda Louis / ©Linda Louis

Vous proposez une liste des champignons comestibles. Quel serait votre champignon préféré ?

Je trouve que l’amanite des césars est un champignon passionnant. Il fait partie de la famille des amanites, qui est sulfureuse. Ramasser n’est pas un geste anodin. Mais c’est surtout un champignon que je trouve délicieux, il a une saveur parfaite, sans le goût fort d’un cèpe par exemple. On donnait d’ailleurs ce champignon aux empereurs, d’où son nom ! Il est assez facile à identifier. C’est un champignon qui pousse en été, quand il fait très chaud et qu’il a beaucoup plu. Avant, il se trouvait essentiellement dans des régions méridionales, mais il a tendance à remonter vers le nord aujourd’hui de la France. Il commence à se populariser dans la région Centre. Je trouve que ce champignon représente assez bien le réchauffement climatique à lui tout seul… 

Propos recueillis par Cypriane El-Chami


En savoir plus :

Les 4 saisons du champignon par Linda Louis
Les 4 saisons du champignon par Linda Louis

« Les 4 saisons du champignon. Petit guide naturaliste et gourmand + 40 recettes », par Linda Louis, paru  aux éditions Alternatives, est disponible en librairie.

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