Le shiitaké : un champignon asiatique très raffiné

Il est le plus cultivé au monde après le champignon de Paris mais aussi l’un des plus délectables. Disponible dans les magasins bio et asiatiques, le shiitaké, ou lentin du chêne, comble les envies de saveurs sylvestres des habitants des villes… comme de ceux qui reviennent bredouilles de la forêt !

D’OÙ VIENT-IL ?

Le shiitaké vient d’Asie (1). À l’état naturel, il pousse dans les forêts humides du sud-est du continent, sur des souches ou des rondins de chêne en décomposition (d’où son autre nom, lentin du chêne). Il se cultive désormais surtout dans des champignonnières. La Chine, la Corée et le Japon en sont les principaux producteurs, mais la France en produit également depuis quelques années, en bio.

BIENFAITS NUTRITIONNELS

Comme la plupart des champignons, le shiitaké est composé de 80 à 90 % d’eau et offre ainsi une valeur calorique très basse. Autre point intéressant : sa teneur en protéines dépasse celle de la plupart des légumes (de 2 à 3,5 % contre 1 à 2 %). Enfin, soulignons sa richesse en vitamines (B2, B5, D), en sels minéraux (dont le précieux sélénium) ainsi qu’en fibres.

VERTUS MÉDICINALES

Le shiitaké trouve sa place dans les pharmacopées chinoise et japonaise grâce à sa teneur en lentinane, un sucre complexe (polysaccharide) antioxydant ayant une action visible contre le surplus de radicaux libres. Sa consommation renforcerait les systèmes immunitaire et nerveux, faciliterait la fonction drainante du foie, ferait baisser le mauvais cholestérol et permettrait de retrouver l’appétit. Au Japon et en Chine, le lentinane est aussi utilisé comme adjuvant à la chimiothérapie et à la radiothérapie en cas de cancers du sein, du côlon ou de la prostate (en intraveineuse), mais la recherche s’est surtout concentrée sur son effet en tant que constituant isolé, très peu sur la consommation de shiitakés entiers ou sous forme d’extraits.

Paradoxalement, on sait que la quantité de lentinane diminue notablement à la cuisson, mais qu’il doit être bien cuit pour être facilement digéré… Il est alors difficile d’affirmer que la consommation de shiitakés frais est bénéfique pour notre santé. Les « cures» de champignons, sauvages ou cultivés, sont de toute façon fortement déconseillées. Même comestibles, ils restent peu digestes et n’apportent à notre organisme que peu de nutriments, dont certains sont responsables du syndrome gastro-intestinal (caractérisé par un estomac lourd, des nausées et des vomissements)… Les champignons sont avant tout bons pour nos papilles et pour affûter nos sens !

COMMENT BIEN LE PRÉPARER ?

Le shiitaké se développant sur des supports non terreux et se consommant obligatoirement cuit (2), il n’est pas nécessaire de le rincer. À la rigueur, essuyez-le avec un chiffon humide. Pensez surtout à retirer le pied fibreux, coriace sous les dents et lourd à digérer. Son parfum typique de noisette, presque « fumé », raffiné et encore bien présent à la cuisson, parfume gratins, poêlées de légumes, omelettes et cakes. Préparez le shiitaké en soupe, en bouillon ou en ragoût pour favoriser l’expansion de ses bons polysaccharides, qui se diluent uniquement dans l’eau. Conservez-le quelques jours au maximum, au frais, dans un sac en papier kraft.

(1). En japonais, take signifie « champignon »
(2). Un arrêté, publié au Journal officiel du 18 août 2016, indique la suspension de la mise sur le marché à l’état frais de divers champignons « à risques », dont le shiitaké, si le consommateur n’est pas averti de la nécessité de les cuire.

PICKLES DE SHIITAKES COMME A SHANGHAI

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 MIN
MIN TREMPAGE : 4 H
CUISSON : 30 MIN
MIN CONSERVATION : 3 JOURS

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 30 g de shiitakés séchés (ou autres champignons séchés à chair ferme, comme les cèpes)
• 1 pouce de gingembre
• 100 ml de vin jaune
• 2 c. à s. de sauce soja noire
• 20 g de sucre de canne
• 1 c. à s. d’huile de tournesol
• 1 c. à c. d’huile de sésame

1. Déposez les shiitakés dans un saladier et versez 500 ml d’eau tiède (40-50 °C) dessus. Laissez-les tremper et se réhydrater pendant 4 heures.
2. Égouttez les champignons. Ne jetez pas l’eau de trempage. Pelez et râpez finement le gingembre.
3. Faites chauffer l’huile de tournesol à feu moyen dans une petite casserole. Ajoutez le gingembre, laissez cuire 1 minute, puis ajoutez les shiitakés. Versez le vin jaune et la sauce soja, puis mélangez.
4. Quand les shiitakés ont « bu » tout le liquide, ajoutez l’eau de trempage et le sucre. Laissez mijoter à feu doux et à découvert pendant 30 minutes jusqu’à la disparition totale du jus.
5. Ajoutez l’huile de sésame, mélangez et servez tiède ou froid.

VELOUTÉ DE SHIITAKÉS AUX NOISETTES ET À LA CHICORÉE

TEMPS DE PRÉPARATION : 25 MIN
MIN CUISSON : 25 MIN
MIN CONSERVATION : 2 À 3 JOURS

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
• 200 g de shiitakés frais
• 200 g de pommes de terre à chair farineuse
• 50 g de carotte
• 1 gros oignon
• 3 gousses d’ail
• 20 g de beurre ou de margarine
• 100 ml de crème soja
• 50 g de noisettes
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Retirez le pied des shiitakés et coupez-les en lamelles.
2. Pelez les pommes de terre et la carotte, puis coupez-les en cubes. Épluchez l’oignon et l’ail, puis coupez-les en deux.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez tous les légumes et laissez cuire 2 ou 3 minutes à feu modéré et à couvert, en remuant souvent.
4. Ajoutez les shiitakés, poursuivez la cuisson 2 minutes, puis couvrez d’eau à niveau. Laissez cuire 10 minutes environ.5. Ajoutez les noix, la crème, salez et poivrez. Mixez finement et servez sans attendre.

Texte et photos : Linda Louis