Alimentation et DIY CuisineMoins de 30 min

Recettes à base d'ail des ours, une plante au caractère bien trempé !

Un pesto à l'ail des ours. ©Linda Louis

A chaque printemps, l’ail des ours colonise les forêts humides et vallonnées, les recouvrant d’un beau manteau vert aux effluves parfumées. Kaizen a choisi d’ouvrir le bal des cueillettes avec ce sauvageon qui ne manque pas de piquant !

Comment reconnaître l’ail des ours

Comme la plante aime l’eau et l’ombre, elle se développe avant tout dans les forêts alluviales (traversées ou entourées par une rivière, un petit cours d’eau). On la retrouve également dans les bois denses ou vallonnés, la formation de cuvettes permettant de conserver un maximum de fraîcheur et d’humidité. Elle ne pousse jamais seule, mais en colonie (grande étendue de spécimens concentrés sur un même lieu). L’ail des ours n’est pas forcément montagnard puisqu’on le trouve presque partout en France, à l’exception du sud-ouest et du pourtour méditerranéen.


Allium ursinum

Plante vivace herbacée et à bulbe de 15 à 30 cm de hauteur
Feuilles vert foncé, légèrement mates, allongées en pointe et dégageant une forte odeur d’ail en les froissant.
Inflorescence (groupement de fleurs) sphérique, blanche, étoilée et parfumée.
Saison de mi-mars à fin mai (étalée sur 6/8 semaines)
Confusion possible avec les feuilles de muguet ou de colchique (mais la saison et les fleurs diffèrent)


Côté cueillette

Les feuilles se récoltent de préférence avant éclosion totale des fleurs (si l’ail est fleuri, ne vous en privez pas pour autant, elles restent tout à fait comestibles). Bien entendu, vous laisserez les feuilles rongées par les insectes. Vous en profiterez pour prélever également les boutons floraux, en les pinçant entre le pouce et l’index, pour éviter l’arrachement de la plante. Munissez-vous d’un panier ou de sachets en papier et bannissez les sacs plastiques qui étoufferaient et abîmeraient les feuilles.

Notez que certaines régions de France (notamment le quart nord-est, les Alpes et le Massif central) sont exposées au risque d’échinococcose (dite « maladie du renard »). Si celui-ci est porteur du ver parasite, il peut souiller avec ses excréments les végétaux rasant le sol. Bien qu’un lavage minutieux à l’eau vinaigrée soit recommandé de base, seuls le séchage ou la cuisson * permettent de neutraliser vraiment ce parasite.

*Comptez environ 10 minutes à 60° C, 5 minutes à 70° C ou 1 minute à 100° C.

Côté cuisine

L’ail des ours est une plante formidable à cuisiner ! Son goût, évoquant pour certains celui d’une ciboulette bien relevée, est particulièrement délicat. Ses feuilles se hachent et s’ajoutent dans les salades composées, une pâte à cake salé, une omelette, une poêlée de pommes de terre, une soupe, une tourte… En pesto et mélangé à des pâtes ou du riz, l’ail des bois fait l’unanimité ! Les boutons, comestibles crus, se conservent traditionnellement dans une saumure acide (2/3 de vinaigre de cidre, 1/3 d’eau, une pincée de sucre et de sel) pour les consommer ensuite comme des câpres. Les fleurs, à la saveur de pollen, décorent joliment les plats printaniers.

En plus d’être délicieux, l’ail des ours comporte de réels atouts santé. Dépuratif, vermifuge, diminuant le mauvais cholestérol et riche en vitamine C, il permet de se débarrasser des toxines accumulées durant l’hiver. Décidément, la Nature est bien faite !

Pesto d’ail des ours

 

Incontournable

Temps de préparation : 20 min
Conservation : 1 semaine au réfrigérateur

Pour 250 g de pesto :

  • 170 g de feuilles d’ail des ours
  • 80 ml d’huile d’olive première pression à froid
  • 1 bonne pincée de sel de Guérande

1. Lavez les feuilles d’ail des ours et essuyez-les.

2. Mixez-les avec l’huile d’olive et le sel.

3. Versez ce pesto dans un petit bocal hermétique et conservez au frais pendant une semaine.

A savoir : si vous réalisez ce pesto en grande quantité, congelez-le en petites portions (dans des bacs à glaçons). La congélation permet de conserver longuement et sans danger cette pâte d’herbe fraîche.

Tourte aux pommes de terre et à l’ail des ours

Nourrissante

Temps de préparation : 1 heure
Cuisson : 1h30
Conservation : 4 jours

Pour 8 personnes : 500 g de pâte feuilletée artisanale (commandée chez votre boulanger)

  • 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 200 g de feuilles d’ail des ours
  • 100 g de crème fraîche épaisse (ou de crème soja)
  • 3 c . à soupe de lait
  • 20 g de beurre (ou de margarine)
  • sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Étalez 300 g de pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Beurrez et farinez un grand moule à tarte (ou à tourte) et abaissez la pâte en laissant les bords déborder. Piquez le fond avec une fourchette.

2. Épluchez les pommes de terre et détaillez en rondelles fines. Lavez-les et essuyez-les correctement.

3. Rincez et épongez les feuilles d’ail des ours. Hachez-les finement au couteau chef (ou avec des ciseaux).

4. Disposez une première couche de pommes de terre, puis une petite couche d’ail des ours et un peu de crème fraîche. Salez, poivrez. Procédez de la même façon, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’ingrédients.

5. Préchauffez votre four à 180°C. Étalez les 200 g de pâte feuilletée restant.

6. Humectez les bords de la pâte du dessous avec du lait. Abaissez la 2ème pâte sur les pommes de terre. Pressez, puis égalisez les bords à l’aide d’un couteau tranchant.

7. Badigeonnez la tourte de lait à l’aide d’un pinceau.

8. Faites cuire pendant 1h30. En fin de cuisson, recouvrez éventuellement d’une feuille de papier aluminium si la tourte est trop dorée.

9. Servez-la avec une salade verte agrémentée de noisettes grillées et de fleurs d’ail des ours.

Pizza printanière

Apéro champêtre

Temps de préparation : 20 min
Cuisson : 15/20 min
Conservation : 3 jours

Pour 2/4 personnes : 250 g de pâte à pizza (maison ou commandée chez le boulanger)

  • 100 g de crème fraîche (ou de crème soja)
  • 100 g de feuilles d’ail des ours
  • une vingtaine de boutons d’ail des ours
  • 1 chèvre frais (80 g)
  • une boule de mozzarella
  • 6/8 pointes d’asperges vertes
  • sel et poivre noir fraîchement moulu

1. Préchauffez le four à 220°C.

2. Étalez la pâte à pizza sur le plan de travail fariné. Disposez-la ensuite dans un moule à pizza (perforé) ou sur la tôle du four recouverte de papier sulfurisé

3. Lavez et essuyez les feuilles et les boutons d’ail des ours. Hachez-les finement.

4. Détaillez le chèvre frais et la mozzarella en petits dés.

5. Grattez un peu le pied des asperges et rincez-les. Émincez-les très finement dans le sens de la longueur.

6. Nappez la pâte de crème fraîche. A joutez l’ail des ours, le chèvre, les asperges et la mozzarella.

7. Salez, poivrez et enfournez pendant 15/20 minutes, jusqu’à ce que la pizza soit légèrement dorée.

 

Pour aller plus loin

Ail des ours, de Bernard Bertrand, éditions de Terran, 2015.
Issu de la collection « Le compagnon végétal », ce livre nous plonge dans l’univers de l’ail des ours et de toutes les autres variétés d’ail sauvage (ail rose, à tête ronde, des vignes, rocambole…). Identification botanique, habitat, vertus médicinales, culture dans le jardin, recettes de cuisine, légendes… l’écrivain paysan passe en revue toutes les caractéristiques de cette plante mythique. Un ouvrage complet, à recommander aux amoureux de cuisine sauvage.

 

Texte et photos : Linda Louis


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