Des bords de rivières aux alentours des habitations, le sureau noir fleurit un peu partout en France. L’arrivée de ces petites fleurs blanches dès le mois de mai jusqu’à début juin accompagne la fin du printemps, qui laisse tranquillement sa place aux chaleurs estivales. Une bonne excuse pour partir vagabonder à la recherche de quelques corymbes de fleurs et ramener un peu de fraîcheur dans son verre. Cinq minutes de préparation et une semaine de patience, c’est tout ce qu’il vous faudra pour concocter votre propre pétillant de fleurs de sureau noir.
Au fil des siècles, le sureau noir a su s’enraciner dans le paysage et la cuisine européenne. Ses fleurs sont par exemple très populaires en Roumanie, qui a fait de la socată – un sirop de fleurs de sureau – l’une des boissons traditionnelles du pays. Beignets, gâteaux, confiture, vin… Les fleurs et les baies cuites de sureau noir sont utilisées dans de nombreuses recettes pour leurs qualités gustatives et médicinales.
Vertus thérapeutiques du sureau noir
Comme l’indique un article publié en 2011 par le département de biologie de l’ENS de Lyon, les vertus médicinales du sureau noir ont fait l’objet de plusieurs études et d’une reconnaissance scientifiques. Les auteurs du texte rappellent en effet qu’en 1986, la Commission E. – un conseil consultatif allemand chargé de fournir une expertise scientifique pour les produits de médecine traditionnelle – approuve l’usage des fleurs de sureau pour traiter le rhume. Puis, en 1999, l’OMS reconnaît leur usage traditionnel comme diaphorétique et expectorant. La teneur de ces fleurs en antioxydant et en acide phénolique aide à stimuler la transpiration, sèche la muqueuse nasale, et renforce le système immunitaire. D’autres études ont également démontré l’efficacité des baies de sureau noir pour soulager les symptômes de la grippe, et de ses fleurs pour apaiser les maux de gorge, les refroidissements ou bien la toux.
Avant la cueillette, observez
Le sureau se décline en plus d’une centaine d’espèces, réparties à travers le globe. Avant de partir à la recherche des fleurs de sureau noir (sanucus nigra) que nous utilisons dans cette recette, il est nécessaire de noter les différences de cette espèce avec celle du sureau yèble (sambucus ebulus), également très présent dans les campagnes françaises. En effet, si les fleurs et les fruits du sureau noir sont comestibles, ceux du sureau yèble, eux, ont des propriétés laxatives et vomitives qui les rendent toxiques.
Ne dépassant pas les deux mètres de hauteur, le sureau yèble ne fait pas de bois ; c’est une herbacée qui ne fleurit qu’aux alentours de fin juin – début juillet, contrairement aux arbustes de sureau noir dont la floraison débute dès le mois mai. Les étamines du sureau yèble sont légèrement rosées, alors que celles du sureau noir, elles, sont plutôt jaunes. Autre élément distinctif : les baies des deux espèces sont noires, mais celles du sureau yèble sont tournées vers le ciel, contrairement aux fruits du sureau noir, orientées vers le sol. Avertissements en tête et panier en main, la cueillette peut désormais commencer.
Les ingrédients
Il existe plusieurs recettes de pétillant de sureau. Pour un litre de boisson, vous aurez ici besoin de :
• 1 litre d’eau de source
• 3 ou 4 corymbes de fleurs sureau
• 100g de sucre roux
• 1/2 cuiller à café de vinaigre de cidre
• 1 citron bio
La préparation
1. Cueillez les corymbes de fleurs
© Clara Jaeger
Une fois l’ensemble des ingrédients réunis, munissez-vous d’un récipient ou d’un bocal adapté.
2. Égrainez les fleurs de sureau
© Clara Jaeger
3. Coupez le citron en rondelles ou en morceaux. Ajoutez l’eau.
© Clara Jaeger
4. Ajoutez le sucre roux et le vinaigre de cidre
© Clara Jaeger
5. Remuez. Répétez cette opération au moins une fois par jour pour éviter les moisissures
© Clara Jaeger
6. Protégez d’un tissu entouré d’un élastique, pour ne pas laisser l’air passer
© Clara Jaeger
7. Laissez macérer à l’extérieur pendant cinq à six jours
© Clara Jaeger
Au bout de six jours, filtrez le jus pour en extraire les fleurs et les morceaux de citron, et versez le tout dans une bouteille. Vous n’avez plus qu’à faire patienter votre pétillant au frais en attendant les fortes chaleurs !
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