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Le kéfir de fruits, super-boisson fermentée à faire soi-même

Le kéfir de fruits

Lassé de la limonade ou des jus de fruits ? Ça tombe bien, on vous présente une recette fraîche, pétillante, citronnée et légèrement levurée : le kéfir de fruits ! Surnommée « champagne du Caucase », cette boisson notamment réputée pour ses propriétés probiotiques, épatera vos convives.

Véritable « boisson vivante », le kéfir de fruits est une boisson obtenue à la suite de la fermentation de grains de kéfir. Semblables à des petits cristaux translucides gélatineux ou à de la glace pilée, ils sont composés de levure et de bactéries. Pour activer le processus de fermentation, ces petits organismes ont besoin de nourriture comme l’eau, les fruits et le sucre. En présence d’air, ils se multiplient. Quand on les place en anaérobie (absence d’oxygène), cela les stresse. Pour se défendre, ils fabriquent des enzymes qui vont consommer le sucre et le transformer en d’autre substances bénéfiques pour la santé. Afin d’obtenir une boisson absolument non sucrée, il faut attendre que les micro-organismes aient consommé tous les sucres disponibles. Les dizaines de molécules aromatiques produites par la fermentation, donnent à la boisson un goût plus ou moins fruité, sucré ou acidulé.

le kéfir de fruits
Les grains de kéfir appelés également « cristaux japonais » ©Louna Boulay

Les grains de kéfir peuvent se reproduire comme des champignons. On peut donc préparer du kéfir indéfiniment, à condition bien sûr de « s’occuper » correctement de ses grains. La tradition veut que les grains de kéfir se transmettent entre voisins ou amis. Autrement, le partage de ferments lactiques se fait sur des forums ou des groupes Facebook dédiés. Des magasins bio commercialisent également des grains de kéfir déshydratés.

Les bienfaits des boissons fermentées maison

Les sodas sont gazéifiés chimiquement et bourrés de sucre. Les réaliser soi-même diminue le taux de sucre, qui sera transformé en acide organique bénéfique lors de la fermentation. Les boissons fermentées sont riches en micro-organismes probiotiques qui régulent le transit, améliorent la digestion et régénèrent la flore intestinale. En Russie, le kéfir est la boisson utilisée pour requinquer les patients des hôpitaux. Le breuvage est consommée depuis des millénaires dans la région du Caucase. Les bergers de la régions vivaient  plus de 100 ans! Le kéfir serait l’Élixir de cette longévité selon la légende. On peut également réaliser du kéfir de lait. Les grains de kéfir seront alors différents, car ils ne sont pas constitués des mêmes bactéries. Des ferments lactiques sont formés lors de la lactofermentation. Ces derniers décomposent le sucre qu’est le lactose en d’autres molécules : acides organiques, molécules aromatiques, gaz carbonique, vitamines, etc. La fermentation limite alors les problèmes d’intolérance aux lactoses. Pour découvrir d’autres boissons à fermentation naturelle, vous pouvez vous reporter au livre Boissons fermentées naturelles : sodas, limonades, kéfirs et kombuchas de Marie-Claire Frédéric.

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Le matériel :

  • 1 bocal en verre d’1 litre à large ouverture
  • 1 passoire en nylon ou 1 entonnoir en inox
  • 1 tissu ou une gaze pour recouvrir le bocal
  • 1 bouteille en verre pour conserver le kéfir de fruits (ex : bouteille de limonade, son joint de caoutchouc au ressort métallique résiste à la pression intérieure du gaz carbonique)

Les ingrédients :

  • 3 cuillères à soupe de grains de kéfir
  • 3 cuillères à soupe de sucre de canne roux
  • ½ agrume (orange ou citron bio)
  • 1 ou 2 figues sèches bio
  • Eau filtrée/de source ou dé-chlorée (l’eau du robinet doit reposer 1h ou 2h dans un récipient ouvert)
le kéfir de fruits
Les ingrédients et le matériel du kéfir de fruits ©Louna Boulay

La recette du kéfir au fruits rouges d’Hélène :

  1. Rincez les levures avant de les mettre dans le bocal.
  2. Versez-y le même volume de sucre roux.
  3. Ajoutez le demi-agrume et les figues préalablement rincées.
  4. Rajouter une cuillère à soupe de fruits rouges pour colorer et sucrer la boisson.
  5. Remplissez le bocal d’eau filtrée ou d’eau dé-chlorée.
  6. Couvrez le bocal avec un torchon ou une gaze pour le protéger des mouches. Pas de manière hermétique, il faut que l’air passe, sinon la pression risque de faire exploser le kéfir !
  7. Laissez reposer environ 24h à 48h à température ambiante.
  8. Quand les figues remontent au bout de 24h en général, la boisson est prête !
  9. Filtrez la boisson du bocal avec une passoire avant de la mettre dans une bouteille, sans la remplir jusqu’au bord du goulot. Gardez-la au frais durant 3 jours maximum.

Une fois le kéfir de fruits fini, ne jetez surtout pas vos grains de kéfir ! Récupérez-les, rincez-les pour préparer d’autres litres de boisson. Réitérez la recette ou stockez les grains au réfrigérateur dans un petit pot en verre, dans lequel vous aurez au préalable versé de l’eau de source et un peu de sucre. Afin que les grains perdurent, veillez à changer l’eau sucrée au moins une fois par semaine.

Le kéfir de fruits
Remplir d’eau filtrée ©Louna Boulay
Le kéfir de fruits
Ajoutez les figues préalablement rincées et les quartiers de citron ©Louna Boulay
le kéfir de fruits
Ajoutez les fruits rouges ©Louna Boulay
le kéfir de fruits
Il faut attendre que les figues remontent à la surface ©Louna Boulay

Dégustation :

  • Si vous souhaitez un kéfir de fruits sucré et non pétillant, buvez-le tout de suite.
  • Si vous l’aimez pétillant, 24h d’attente suffisent.
  • L’effervescence totale de la boisson nécessite trois à quatre jours de conservation.

Astuces :

  • Plus vous laisserez fermenter le kéfir, moins il sera sucré et plus il sera pétillant. Goûtez-le à plusieurs reprises pour savoir quand il est à votre convenance.
  • L’été, c’est la saison des fruits rouges. Fraises, framboises, mûres, myrtilles… parfumeront et coloreront joliment votre kéfir !
  • Vous pouvez rajouter des fruits de sureau pour une touche plus sucrée ou des fleurs de sureau pour un aspect plus parfumé.
  • Ajoutez 1 ou 2 rondelles de gingembre pour booster le kéfir.
Le kéfir de fruits
Le kéfir de fruits rouges pour un apéro rafraîchissant et fruité ©Louna Boulay

Par Louna Boulay


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