Comment faire germer des graines ?

Lorsque les plantes sauvages commencent à manquer, pourquoi ne pas faire germer ses graines ? Ingrédients phares du bio, elles forment un potager miniature prêt-à-manger et facile à entretenir. Voici quelques astuces pour apprendre à les faire germer, et plusieurs recettes pour les savourer.

Ces petites graines juste écloses, aux couleurs et aux formes variées, ne sont-elles pas jolies ? Avec leur germe ondulé, elles évoquent pour certains une autre graine, celle que les hommes portent en eux. La comparaison est loin d’être hasardeuse, car toutes deux symbolisent la fécondité.

Pour comprendre leur intérêt, parlons un peu botanique. La graine, préalablement en dormance, se réveille peu à peu au contact de l’eau et lance son processus de germination. Elle libère ainsi toute son énergie dans un seul et unique but : impulser la vie en vue de produire une plante, qui à son tour produira des graines. Ainsi, après la phase de trempage, le tégument de la graine (enveloppe) s’ouvre, laisse apparaître le germe (petite racine) puis les cotylédons (premières feuilles, doublées). C’est à ce stade de développement que la jeune pousse est consommée car riche en nutriments, facilement assimilables par l’organisme. L’amidon est transformé en sucre simple, les protides en acides aminés, les lipides en acides gras et les vitamines décuplées.

On se rend compte aisément de la richesse nutritive des graines germées après quelques poignées glissées dans les salades. Un sentiment de satiété envahit l’estomac et après la digestion, une nouvelle énergie permet de mesurer leur pouvoir tonique. Généralement consommées telles quelles, surtout avec les crudités, elles peuvent se révéler très créatives grâce à la petite touche graphique qu’elles apportent dans nos assiettes (les chefs étoilés les utilisent d’ailleurs de plus en plus). Les amateurs d’alimentation vivante redoublent également d’ingéniosité pour les cuisiner à basse température sous forme de pains, de galettes, de terrines ou de gomasio. Ces jeunes pousses sont aussi appréciées des citadins adeptes du bio : elles ne prennent pas de place, ne sont pas exposées à la pollution, se glissent dans les sandwichs de la pause du midi et sont très économiques.

Un conseil si vous voulez convaincre les enfants, les curieux ou les plus hésitants : offrez-leur un germoir et quelques graines, c’est aussi une façon de faire sa part de colibri !

Comment faire germer des graines ?

· Achetez des graines biologiques

· Commencez avec 2 ou 3 variétés, simples à faire germer (alfafa, brocoli, lentille)

· Faites germer séparément les graines de taille et de durée de germination différentes

· Faites tremper vos graines dans un bol d’eau pour les réhydrater

· Utilisez de l’eau filtrée et évitez l’eau du robinet, trop calcaire et trop chlorée

· Rincez et disposez vos graines réhydratées sur le(s) plateau(x) de votre germoir (1 à 2 c. à s.)

· Veillez à maintenir un environnement constamment humide

· Rincez vos graines au minimum 2 fois par jour

· Ne les exposez pas à la lumière directe du soleil

· Une fois germées, rincez-les abondamment, puis stockez-les dans une boite entrouverte au réfrigérateur (max 5/6 jours)

· Observez une hygiène stricte : jetez les graines moisies et lavez le germoir à l’eau chaude vinaigrée

Quel matériel utiliser ?

Pour commencer, il n’est pas nécessaire d’investir dans un germoir. Une grande assiette et un torchon humidifié (ou du papier absorbant humidifié) suffisent. Pour ce faire, disposez les graines sur le tissu et recouvrez-les de ce même tissu.

Autre solution : utilisez un bocal en verre recouvert d’un tissu fin (compresse), maintenu avec un élastique. Faites couler l’eau à travers pour rincer les graines, puis mettez le bocal à l’envers sur l’égouttoir à vaisselle.

Si vous avez une consommation régulière et variée, optez pour un germoir à étages (rinçages faciles, prend peu de place).

Dans le cas de graines mucilagineuses (roquette, moutarde, lin, etc : qui produisent une gélatine), il existe un « arbre germoir » ou une coupelle spécialement conçus pour elles.

Si vos graines ne germent pas, c’est peut-être parce qu’elles manquent d’espace, ne sont pas assez ou trop humidifiées/rincées, subissent une basse/forte température (idéalement on recommande 18-22 °C) ou sont périmées.

Quelques exemples de graines à faire germer

Toutes les graines germées de plantes comestibles se consomment, à l’exception des solanacées (aubergine, poivron, tomate) et de la rhubarbe :

– Céréales : avoine, blé, kamut, orge, riz complet, seigle

– Légumineuses : alfafa, fenugrec, haricots (azuki, mungo), lentilles, pois chiches, trèfle

– Légumes : betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, épinard, fenouil, persil, poireau

– Oléagineuses : chanvre, courge, noisette, sésame, tournesol

– Mucilagineuses : cresson, lin, moutarde jaune, roquette…

A quelques exceptions près, les graines de céréales, de légumineuses et d’oléagineux se mangent dès que le germe pointe, et rapidement ; les graines de légumes et mucilagineuses jusqu’au développement des feuilles (jeunes pousses).

Gomasio de quinoa germé

Temps de préparation : 25 min
• Séchage : 4 h
• Conservation : 2 mois

Pour 40 grammes de gomasio :
– 2 c. à s. de quinoa (blanc ou rouge)
– 1 g de sel

1. Lavez bien le quinoa et faites-le tremper 4 heures. Rincez-le et faites-le germer jusqu’à l’apparition de jeunes pousses rouges (5 jours). Lavez-les.

2. Faites sécher le quinoa germé au déshydrateur réglé à 35/37° C (ou près du poêle à bois) pendant 4 heures.

3. Une fois sec, broyez-le au mortier avec le sel. Assaisonnez vos salades, vos tartines avec ce gomasio ou façonnez des boulettes de chèvre et panez-les avec.

Salade « raw » du Karnataka

Temps de préparation : 40 min
• Cuisson : 20 sec
• Conservation : 2 jours

Pour 6 personnes :
-100 g de haricots mungo (ou soja vert)
-150 g de carottes râpées
-1 grenade
-50 g de noix de coco fraîchement râpée
-1 poignée d’herbes hachées (coriandre, persil, ortie)
-3 c. à s. d’huile de tournesol (ou de coco)
-1. à c. de graines de moutarde noire
-1 pincée de piment en poudre
-50 ml de jus de citron
-sel (ou gomasio)

1. Lavez les haricots mungo. Faites-les tremper 12 heures. Rincez-les et faites-les germer jusqu’à l’apparition du germe blanc (2/3 jours). Lavez-les.

2. Coupez la grenade en deux et prélevez les graines avec une cuillère.

3. Disposez les haricots germés, la carotte râpée, la grenade, la noix de coco et les herbes dans un saladier.

4. Versez l’huile dans une petite casserole. Faites chauffer à feu modéré. Quand elle est chaude, ajoutez les graines de moutarde, patientez 20 secondes, puis ajoutez le piment.

5. Versez le tout dans le saladier. Ajoutez le jus de citron, salez et mélangez.

Pâté de lentilles germées

Préparation : 20 min
• Conservation : 4 jours

Pour 4 personnes :
-20 g de lentilles vertes (70 g germées)
-30 g de tomates séchées réhydratées dans de l’eau chaude
-1 c. à s. de purée d’amande
-50 ml d’huile d’olive
-une noisette de miso * (5 g)
-1 c. à c. d’origan en poudre

1. Lavez les lentilles. Faites-les tremper pendant 8 heures. Rincez-les et faites-les germer jusqu’à l’apparition du germe blanc (2 jours). Lavez-les.

2. Mixez l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un pâté homogène.

3. Placez-le dans un bocal au réfrigérateur avant de le déguster sur des toasts.

* A savoir : le miso est une pâte de soja fermentée (cf. Kaïzen 6). On peut réaliser ce pâté avec du tournesol décortiqué, du sésame complet ou des haricots azuki germés.

Pain essène aux figues

Temps de préparation : 40 min
• Séchage : 12 h
• Conservation : 5/6 jours

Pour 4/6 personnes :
-150 g de blé
-4 figues sèches bien souples (ou réhydratées)
-1 c. à s. de purée d’amande (facultatif)

1. Lavez le blé. Faites-le tremper pendant 12 heures. Rincez-le et faites-le germer jusqu’à l’apparition des germes blancs (2/3 jours). Lavez-le.

2. Mixez-le avec les figues et la purée d’amande, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et homogène. Ajoutez un soupçon d’eau au besoin, mais pas trop.

3. A l’aide d’une spatule, façonnez deux pains sur un plateau du déshydrateur ou sur une feuille de papier sulfurisé.

4. Laissez sécher pendant 12 heures à 40 °C max (au four si le thermostat le permet). Au bout de 6/7 heures, retournez-les pour un séchage uniforme. Les pains sont prêts quand ils tiennent dans la main, sans se briser. Poursuivez le séchage si besoin est. Ils doivent rester compacts et humides.

5. Placez les pains au réfrigérateur. Dégustez-les en tranches, avec de la purée d’oléagineux et du miel.

A savoir : ce pain ancestral était réalisé par une communauté juive, végétarienne et crudivore, qui vivait autour de la mer Morte entre -300 av. J.C. et l’an 100.

Textes et photos de Linda Louis