#7JoursVégane : Le tempeh, quand l’exotisme s’invite à votre table



Le temp… quoi ? T-e-m-p-e-h. Ce mets au nom exotique originaire d’Indonésie est fabriqué à partir de graines de soja jaune dépelliculées. Il peut être l’ingrédient qu’il vous faut si vous cherchez à remplacer la viande dans la majorité des plats qui en contiennent.

Le tempeh est un dérivé du soja dont le goût très particulier tient à sa fermentation. Ce carré blanchâtre à l’aspect – on en conviendra – peu engageant, contient des graines de soja entières et est, par conséquent, riche en fibres (au moins 5 grammes pour 100 grammes). Le tempeh contient aussi bon nombre de protéines (une portion de 100 grammes couvre 38% des apports journaliers recommandés), tout en restant pauvre en graisse saturée.

S’il est peu connu en dehors de la cuisine végéta-rienne-lienne, le tempeh est pourtant cuisiné en Orient depuis des millénaires. Sa saveur est extrêmement complexe, indescriptible même. Savant mélange de champignons, de noix et de levure, il possède en outre une consistance ferme en dehors mais moelleuse en dedans.

Contrairement au tofu, pâte blanchâtre un peu fade fabriquée à partir de lait de soja, le tempeh possède un goût assez affirmé et sa fermeté lui permet de remplacer la viande dans de nombreux plats. Il peut donc être poêlé avec des petits légumes, coupé en petits morceaux, être frit dans de l’huile ou encore être disséminé… dans une choucroute. Laissez parler votre créativité !

 

Tempeh en folie

Quant à moi, j’ai choisi de le préparer façon « maki » afin de remplacer la traditionnelle tranche de poisson trônant au milieu des feuilles d’algue nori qui enserrent généralement l’ensemble. Pour ce faire, faites simplement chauffer le tempeh à la vapeur une dizaine de minutes pour lui faire perdre un peu de sa fermeté. Afin de gagner du temps sur votre préparation, vous pouvez également faire chauffer votre riz en simultané.

Vous n’avez ensuite plus qu’à disposer le riz sur les algues et à y disposer de fines lamelles de tempeh agrémentées de légumes : avocats, patate douce, oignons mais aussi des fruits comme la mangue pour des maki sucrés-salés. Si vous êtes fan des maki neige, sachez que vous pouvez les faire façon veggie. Pour cela, tracez une bande de faux-mage sur le riz disposé dans le nori, disposez-y le tempeh, et le tour est joué.

Aussi simples à réaliser que leur version traditionnelle, ces « veggie maki » ont une saveur à la fois fine et boisée. Quelques graines de sésame et un peu de sauce soja suffisent à leur donner la pointe de piquant dont ils manquent, il est vrai, un peu. Et si vous avez envie de complexifier les choses, voici plusieurs recettes offrant de savoureuses déclinaisons de sushi végétaux :

 

– Maki aux carottes et au tempeh
– Maki épicés au tempeh
– Maki au tempeh et à la patate douce
Maki au tempeh, à la patate douce, au gingembre et à la betterave

 

Cette recette, en plus d’être simple à réaliser, est peu coûteuse : tout dépend de la garniture que vous choisissez. Comptez environ trois ou quatre euros pour le tempeh que vous pouvez acheter dans n’importe quel magasin bio. Pour les feuilles de nori, comptez environ quatre euros pour une dizaine de feuilles, même si cela varie selon le commerce – spécialisé ou grande surface – dans lequel vous les achetez.

Idem pour le riz spécial sushi dont le prix peut varier de deux à quatre euros, selon la marque que vous choisissez. Pour les légumes, libre à vous de les combiner comme il vous plaira. Sachant que l’avocat reste tout de même assez cher, entre deux et trois euros la pièce actuellement (rajoutez au moins un euro s’il est bio). Pour les divers condiments, soja, wasabi, gingembre, si vous ne les avez pas déjà dans votre frigo, comptez quatre à cinq euros supplémentaires.

 


 La fermentation, kézaco ?

Pour fabriquer le tempeh, on utilise des graines de soja jaune dépelliculées que l’on fait cuire, puis que l’on écrase pour finir par les ensemencer avec un champignon (le Rhizopus oligosporus). Ce sont ces champignons qui vont permettre d’activer le processus de fermentation, qui se produit en 24 heures à 30°C par le biais de moisissures. Ce sont ces dernières qui vont donner au soja cet aspect de bloc compact en formant des filaments blancs analogues aux fromages tels que le Brie. Et si cette explication vous a dégoûté à vie du tempeh, sachez que celui-ci mérite tout de même d’être goûté pour son bon petit goût de champignons et, qu’en plus, il est très riche en fibres végétales.


Léa Esmery

© Kaizen, construire un autre monde… pas à pas


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hervas le 01/08/2016 à 17:05

Bonjour,
les recettes sont en anglais !...

Denis Raffin le 28/07/2016 à 17:10

On en profite pour rajouter qu'on trouve très facilement du tempeh à base de soja français (pour ceux que ça titille) dans les supermarchés bio.
Tiens, et pour ceux qui veulent réaliser la recette proposée, on privilégiera évidemment le riz camarguais et on évitera l'avocat et la mangue, qui ont des bilans carbone très mauvais.