Petite cantine bio deviendra grande

La recette proposant des plats à base de produits bio et/ou de proximité aux enfants qui déjeunent à la cantine est connue : deux doses égales d’élus municipaux engagés et de producteurs locaux concernés, et un·e cuisinier·ère dynamique. Mixez leurs motivations et vous obtiendrez une cantine citoyenne. Reste alors à goûter…

Mise en bouche

À Mauquanchy, petit village de 250 habitants au cœur de la campagne normande, rien ne laisse supposer que la transition vers un autre monde est en marche. Comme dans les bourgs voisins du pays de Bray, seul le bruit d’un tracteur ou la cloche de l’église viennent perturber le chant des oiseaux. Pourtant, Michel Lavenu, le maire du village, a décidé d’inscrire la gestion de sa cité dans une démarche respectueuse de l’environnement. Question de cohérence avec cette quiétude bucolique ! Trois initiatives témoignent de cette dynamique : la station de phytoépuration ¹, la salle des fêtes réalisée avec une ossature en bois et l’approvisionnement de la cantine par des producteurs locaux. Si les deux premiers exemples sont surtout affaire de techniciens, le choix de nourrir la seule classe du village avec des produits de proximité tient davantage d’une réappropriation de la nourriture par chacun.

Le territoire, un plat de résistance

Il est 8 heures. Sébastien dépose sa fille à l’école maternelle. Il en profite pour donner quelques betteraves à Nathalie, la cuisinière de la cantine. Pas de camion, pas de palette, pas de chariot rempli de plateaux-repas. Juste un panier qui passe d’une main à une autre. Ce geste symbolise le fonctionnement de la cantine : un lien entre des acteurs locaux. Sébastien Levacher gère une association (Du Coq à l’Âne ²) qui promeut – entre autres – le maraîchage biologique en traction animale. Il fournit chaque semaine des paniers de légumes à dix familles. Alors quand il apprend que le maire de la commune souhaite relocaliser l’approvisionnement de la cantine, Sébastien propose ses services. Produire des légumes pour 26 élèves de maternelle lui semble adapté à sa petite structure (4 000 m² de terres). « Local et bio c’est encore mieux ! » s’enthousiasme le maire.

Côté cuisine, la première année, Nathalie s’adaptait aux livraisons de légumes que lui apportait Sébastien. À la rentrée suivante, la cuisinière et le maraîcher ont coopéré pour anticiper les arrivages et élaborer des menus en fonction des saisons. Une approche permettant d’apprécier au mieux le travail de Nathalie Delacour qui cuisine « comme à la maison ! C’est l’une des premières ruptures pour les enfants. Il est important qu’ils mangent comme chez maman-papa. C’est un repère rassurant », argumente-t-elle, avant de poursuivre : « Avec les légumes de Sébastien, les assiettes sont englouties. Je ne jette plus rien, c’est l’autre aspect valorisant de la démarche. »

Une assiette équilibrée

Après dix-huit mois de fonctionnement, le pari est réussi, même si l’approvisionnement n’est pas à 100% local. Outre les légumes, la viande est aussi livrée par le boucher de la commune voisine. Cette nouvelle gestion contribue à faire vivre l’économie locale, réduire les dégâts