Agriculture

Pain bio ou pétri d'additifs, pâtisserie industrielle ou artisanale : comment reconnaître une bonne boulangerie ?



Comment déceler que des pâtisseries sont industrielles, même si elles sont vendues dans des boulangeries artisanales ? Comment reconnaître des baguettes gonflées aux produits chimiques de synthèse, ou qui arrivent congelées de Pologne ? Où dénicher des pains pétris avec de la farine bio et locale… Difficile de s’y retrouver en matière de boulangerie ou de pâtisserie ! Basta ! est allé à la rencontre de trois boulangeries pour tenter de comprendre à quoi correspondent les différents labels et comment se fabrique un pain de bonne qualité, respectueux de l’environnement… et du métier de boulanger. Réponse en cinq questions.

 

arton5018-7f383

Des terminaux de cuisson qui ont pignon sur rue ; des grandes surfaces qui vendent du pain chaud toute la journée, une baguette à 39 centimes d’euros ou du pain artisanal ; des entreprises industrielles qui abreuvent le marché de produits parfois standardisés ; des franchises qui connaissent un véritable âge d’or… et de petites boulangeries artisanales subissant la concurrence.

La boulangerie française est en pleine mutation. Que certains qualifient de crise. On compte actuellement 32 000 entreprises de boulangerie-pâtisserie, auxquelles il faut ajouter les grandes surfaces qui vendent du pain « frais ». Certaines ont ouvert plusieurs points de vente. Une concentration des enseignes dans un secteur qui continue, malgré tout, à employer plus de 160 000 personnes. Mais les petites boulangeries sont touchées de plein fouet. Elles doivent souvent s’adapter… ou disparaître.

Dans ce contexte, le consommateur est placé devant des choix multiples, où les apparences sont parfois trompeuses. En dehors du goût, comment peut-on savoir si le pain acheté est de bonne qualité ? Comment s’assurer que les viennoiseries et les pâtisseries sont faites maison ? Quelles sont les conditions de travail ? Voilà quelques-unes des questions auxquelles nous tentons de répondre, à partir des témoignages de trois boulangers et du directeur de la formation de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française.

 

Question n°1 : Comment savoir si le pain, les pâtisseries et les viennoiseries sont faites maison ou dans une usine agroalimentaire ?

Des croissants qui ont tous la même forme. Des tartelettes au citron qui ressemblent à des clones, parfaitement calibrées… Les produits industriels ont franchi la porte des boulangeries artisanales. Des fonds de tartes à garnir aux pâtes feuilletées pour les galettes des rois, en passant par des pâtisseries et des viennoiseries toutes faites, prêtes à être décongelées ou cuites, certains boulangers « artisanaux » font appel aux services d’industriels pour garnir leur boutique. « Certains sortent les pâtisseries le soir, dans leur vitrine, le matin elles sont décongelées, raconte un boulanger. Ces boulangeries se font livrer dans des cartons blancs, pour ne pas éveiller la suspicion du consommateur. »

À Gréville-Hague, Sophie et Sébastien Defay ont choisi de tout faire maison.
À Gréville-Hague, Sophie et Sébastien Defay ont choisi de tout faire maison.

« Si une vitrine est garnie toute la journée, c’est suspect, estime Sébastien Defay, boulanger à Gréville-Hague, dans le Cotentin. Cela implique d’avoir toute une armada d’employés, aux horaires surchargés. » Ou de recourir à des produits industriels : au moins 25% des viennoiseries vendues dans les boulangeries artisanales seraient d’origine industrielle [1]. Le boulanger réduit ainsi sa masse salariale. Mais le calcul économique n’est parfois pas vraiment avantageux… « Parmi nos adhérents, un de nos boulangers achetait des croissants industriels à 27 centimes d’euros, pour les revendre à 90 centimes, raconte Hervé Benoist-Gironière, directeur de la formation de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française. En réorganisant sa méthode de travail, en utilisant mieux le froid et en les concevant une seule fois par semaine, il a réussi à les fabriquer lui-même, pour un coût de 7 centimes l’unité. »

L’appellation pâtissier n’est pas contrainte par le fait-maison

Dans leur boulangerie normande, Sébastien et Sophie Defay ont choisi d’adapter leur production à leurs capacités de travail et de tout faire maison, jusqu’à la confiture qui vient garnir le Grévillais, leur spécialité en pâte feuilletée. Au centre de ce processus artisanal, il y a la congélation (–18°C) et la surgélation (–21°C). Elles permettent de conserver une partie de la production, avant ou après cuisson, pour mieux la répartir les jours d’ouverture. Plus besoin de fabriquer des croissants ou des pains au chocolat tous les jours. La congélation sert aussi à créer des pâtisseries avec des mousses ou des coulis. Le respect de la chaîne du froid et la qualité des produits sont contrôlés par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Tout produit qui a été décongelé après avoir été cuit doit porter une petite icône.

Au moins 25% des boulangeries-pâtisseries françaises ne fabriqueraient pas eux-mêmes leur gâteaux et viennoiseries.
Au moins 25% des boulangeries-pâtisseries françaises ne fabriqueraient pas elles-mêmes leur gâteaux et viennoiseries.

Selon la réglementation, un pâtissier n’est pas tenu de tout produire sur place. Difficile pour le client de s’y repérer. À l’inverse, pour le pain, l’appellation Artisan boulanger n’est décernée qu’aux entreprises qui le fabriquent sur place, du pétrissage de la pâte jusqu’à sa cuisson. Ce qui explique que de nombreux points de vente, comme les enseignes Paul ou la Mie Câline, n’utilisent pas le terme « boulangerie ». Cette appellation est donc un bon moyen pour savoir si son pain est fabriqué sur place. Pour la viennoiserie, un label « Fait maison » a été mis en place. Enfin, de nombreuses

Le 18 août 2015
© Kaizen, explorateur de solutions écologiques et sociales

Soutenir Kaizen Magazine, c'est s'engager dans un monde de solutions.

Notre média indépendant a besoin du soutien de ses lectrices et lecteurs.

Faites un don et supportez la presse indépendante !

JE FAIS UN DON

Pain bio ou pétri d'additifs, pâtisserie industrielle ou artisanale : comment reconnaître une bonne boulangerie ?

Close

Rejoindre la conversation

Françoise Liénard le 28/08/2015 à 16:16

Je ne comprend pas comment je peux m'approuver moi-même et répondre à une question que je n'ai pas posée

Françoise Liénard le 28/08/2015 à 16:12

L'affichage de la qualité des composants du pain vendu devrait être aussi obligatoire que pour pour les autre aliments.