L’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) appelle à la prudence concernant la consommation de soja en restauration collective. En cause : une concentration élevée en isoflavones, des composés végétaux qui pourraient avoir des effets indésirables sur la santé.
Tofu, steaks végétaux, desserts au soja… Ces alternatives végétales sont de plus en plus présentes dans nos assiettes, y compris dans les cantines scolaires, les hôpitaux ou les maisons de retraite. Mais l’Anses recommande désormais de ne plus les proposer dans les établissements de restauration collective, du moins tant que leur composition n’est pas mieux encadrée.
À l’origine de cette mise en garde : les isoflavones, des substances naturellement présentes dans le soja, proches des œstrogènes (les hormones sexuelles féminines), qui peuvent perturber le système hormonal. Si elles ne posent pas de souci à très faible dose, leur concentration dans certains produits transformés est jugée préoccupante, en particulier pour les jeunes enfants, les adolescents et les femmes en âge de procréer.
Une exposition trop élevée, en particulier chez les enfants
Selon les données collectées par l’agence sanitaire, une part significative de la population dépasse les seuils jugés acceptables pour ces composés. Parmi les plus exposés :
- 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant régulièrement des produits au soja,
- 53 % des adolescentes de 11 à 17 ans,
- Près de la moitié des femmes de 18 à 50 ans et des hommes adultes.
Les produits les plus concernés sont le tofu, les steaks végétaux et certains biscuits apéritifs à base de soja, dont la concentration en isoflavones peut être 100 fois plus élevée que celle de la sauce soja traditionnelle.
Le soja : un aliment à repenser, pas à diaboliser
L’objectif n’est pas de bannir le soja de l’alimentation, mais d’appeler à une consommation plus raisonnée. Car tous les produits à base de soja ne se valent pas : la méthode de transformation, le mode de culture, la variété de la graine, ou encore le degré de maturité influent fortement sur le taux d’isoflavones.
Des techniques traditionnelles comme le trempage ou la cuisson à l’eau permettent de réduire considérablement ces teneurs. L’Anses invite donc les acteurs de l’agroalimentaire à revoir leurs procédés de fabrication, en s’inspirant notamment des pratiques asiatiques ancestrales.
Une opportunité pour diversifier l’assiette végétale
Cette alerte relance une question essentielle : quelle place pour les protéines végétales dans nos repas collectifs ? Si l’on doit limiter le soja sous certaines formes, cela peut aussi être l’occasion d’explorer d’autres sources végétales plus diversifiées et moins transformées : lentilles, pois chiches, haricots secs, céréales complètes…
Dans un contexte de transition alimentaire et climatique, ce rappel de l’Anses nous invite à faire preuve de discernement : mieux vaut peu de soja bien préparé, que beaucoup de produits ultra-transformés.
Les isoflavones sont des composés naturels présents dans certaines plantes, notamment le soja. Ce sont des phytoœstrogènes, c’est-à-dire qu’ils ont une structure chimique proche de celle des œstrogènes, les hormones sexuelles féminines. Cela signifie qu’ils peuvent interagir avec le système hormonal humain, en particulier lorsqu’ils sont consommés en grande quantité. Selon les études, une exposition excessive pourrait avoir des effets sur la fertilité, le développement pubertaire ou encore la ménopause.
