Noël est la période de tous les excès, surtout en cuisine où le principe de « se faire plaisir » ne rime pas toujours avec respect de l’animal et de la planète. La quantité devrait céder la place à la qualité, le local devrait être envisagé presque pour chaque ingrédient et… l’oncle Maurice qui taquine le végétarien de la table avec le fameux cri de la carotte mériterait d’être privé de dessert (ou de digestif) !
Pourquoi se rendre malade de nourriture et frôler l’indigestion ?
Vous vous sentez mal à l’aise face à cette profusion de nourriture ? Vous n’êtes pas seul(e) ! Sans pour autant vous transformer en prêtre moralisateur, donnez l’exemple en recevant autrement, plus modérément, mais toujours avec générosité, simplicité et créativité.
ENTREES
• Réalisez des amuse-bouches et des entrées sans viande telles que des gougères au comté, des terrines végétales aux lentilles, aux châtaignes et aux fruits secs, un velouté de potimarron servi dans des verrines, , un tartare d’algues aux échalotes et au citron, des rillettes aux artichauts confits, poireaux et fromage frais mais aussi :
Un Tarama végétal aux tomates séchées, poivre rose et aneth : mixez 100 g de tomates séchées à l’huile avec 100 g de tofu soyeux (ou de fromage blanc ou de yaourt), 1 c. à c. de poivre rose, jusqu’à l’obtention d’une purée onctueuse. Lavez et ciselez quelques brins d’aneth et ajoutez-les à la spatule. Placez au frais.
Une tartine à la betterave et au chèvre : mixez 150 g de betterave avec une pointe de sel et de poivre et versez la purée rouge obtenue dans un joli bol ; ne lavez pas le bol du mixeur (ou le saladier utilisé pour la purée de betterave) et ajoutez dedans 100 g de chèvre et 50 ml de crème avec une pointe de sel et du poivre. Mixez et versez cette purée rose clair avec la purée rouge. Avec une spatule en bois, faites un tourbillon et placez au frais en attendant de déguster.
Et pour étaler vos tartinades, confectionnez des blinis express :
Temps de préparation : 30 min / Cuisson : 20 min / Conservation : 4 jours
Ingrédients pour 4 personnes
• 2 œufs
• 4 c. à s. de yaourt nature (brebis ou soja) (200 g)
• 6 c. à s. bombée de farine (150 g)
• ½ sachet de poudre à lever
• ½ c. à c. de sel, huile ou beurre
1. Fouettez les œufs avec le yaourt.
2. Ajoutez la farine mélangée avec la poudre à lever et le sel. Mélangez bien.
3. Versez un trait d’huile ou une noisette de beurre dans une poêle et faites chauffer à feu modéré. Déposez une cuillérée à soupe de pâte par blinis, laissez cuire 1 minute, retournez-le et poursuivez la cuisson 30 secondes de plus. Comptez quatre à cinq blinis par tournée.
4. Poursuivez la recette avec le reste de pâte. Dégustez-les tièdes avec des tartinades.
• Impossible pour vous de faire Noël sans saumon fumé ? Remplacez-le alors par quelques tranches de truite fumée artisanale et locale ; achetez un filet de saumon bio et transformez-le en gravlax ; achetez-en moins et servez-le avec des blinis, un tzatziki maison et des graines germées.
Sujet épineux (ou douloureux ?) : le foie gras. En bloc ou entier, « extra », « premier choix » ou « tout-venant », issu de volailles élevées en Europe de l’Est ou en France… il y a de tout. Interdit dans plusieurs pays en raison de la souffrance imposée aux oies et aux canards, cette recette dite « de fête » n’en est pas vraiment une quand on se penche sur le sujet. Si vous n’achetez pas de foie gras, croyez-vous vraiment que vos invités vous le reprocheront ?
PLATS
• Oubliez les viandes issues de pays hors Union européenne telles que l’agneau et l’autruche de Nouvelle-Zélande ou le bœuf d’Argentine. Si vous souhaitez proposer un plat de viande, préférez là encore une volaille achetée chez un petit producteur, servie en moins grande quantité, mais avec une bonne purée de panais, des légumes anciens rôtis, des pommes dauphine à la courge butternut…
• Pour épater vos invités, optez plutôt pour des ingrédients qui en jettent et locaux, comme la truffe noire française (environ 40-45 euros la truffe de 50 grammes, pour parfumer une douzaine d’assiettes) ou le safran (30 euros pour parfumer huit assiettes de l’entrée au dessert).
• Proposez des plats chics comme un risotto, des ravioles ou rustiques comme des tourtes, des pommes de terre grenaille cuites avec des cèpes et des échalotes entières, servies avec un mesclun de salades coloré, des tartes aux légumes multicolores.
Pommes de terre grenaille, échalions et cèpes
Temps de préparation : 30 min / Cuisson : 45 min /Conservation : 3 jours
Ingrédients pour 4 personnes
• 600 g de pommes de terre grenaille
• 1 c. à c. rase de sel gris
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 4 grosses échalotes cuisse-de-poulet (ou échalions) pelées
• 400 g de cèpes bien fermes (ou shiitakés ou pleurotes du panicaut)
• Thym séché
1. Lavez les pommes de terre. Ne les rincez pas. Disposez-les dans un saladier avec le sel, mélangez bien avec une cuillère en bois.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire à couvert et à feu doux pendant 35 minutes, en ajoutant de temps en temps un peu d’eau.
3. Ajoutez au bout de 20 minutes de cuisson les échalotes.
4. « Parez » les cèpes. Retirez le bout du pied terreux et les éventuelles parties rongées par les vers. Essuyez le chapeau avec un linge humide. Coupez-les en lamelles. Faites-les cuire dans une poêle à part avec 2 c. à s. d’huile d’olive et un soupçon de sel pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
5. Ajoutez-les aux pommes de terre. Saupoudrez de thym, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Astuce gourmande : servez ce plat avec un bol de crème soja (200 ml) dans lequel vous aurez fait macérer la veille 10 g de truffe noire râpée.
• N’hésitez pas à cuisiner avec des poivres rares, des baies roses, des sels fumés, des beurres aromatisés, des huiles de top qualité, des herbes fraîches.
• Préparez un beau plateau de fromages, sélectionnés pour leur originalité (comme les fromages véganes, à découvrir) et proposés avec des pains spéciaux.
DESSERTS
Après un repas aussi copieux, avez-vous vraiment envie de cette bûche fourrée à la crème au beurre achetée au supermarché ? Une bûche légère aux framboises (surgelées, cueillies cet été), des verrines au chocolat et à l’orange, un tiramisu aux poires et aux châtaignes ou un joli plateau de fruits déguisés (ou frais !) plairont plus à vos invités. On prend le pari ?
Verrines de mousse au chocolat sans œuf à l’orange
Temps de préparation : 30 min / Cuisson : 5 min / Conservation : 2 à 3 jours
Ingrédients pour 4 personnes
• 200 g de chocolat au lait
• 50 ml de crème (soja ou amande)
• Le jus d’un petit bocal de pois chiche (environ 140 g)
• 2 c. à s. de sucre
• 3 belles oranges
• 8 biscuits (type Petit Beurre ou sablé)
• 4 pincées de poudre d’orange [lire Kaizen hors-série n° 14]
1. Cassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez ensuite la crème, mélangez et versez la ganache obtenue dans un saladier.
2. Fouettez les « blancs » de jus de pois chiche avec le sucre à grande vitesse (contrairement aux blancs d’œuf qui doivent être fouettés progressivement) pendant 5 minutes. Vous devez obtenir une belle meringue blanche et épaisse.
3. Ajoutez-la en trois fois à la ganache au chocolat à l’aide d’une spatule souple.
4. Pelez à vif les oranges et prélevez les « suprêmes » (quartiers d’orange sans peau).
5. Assemblez les quatre verrines comme ceci : disposez au fond de chacune d’elles un biscuit coupé en deux, trois quartiers d’orange, 1 c. à s. de mousse au chocolat, puis à nouveau un biscuit, trois quartiers d’orange et une dernière c. à s. de mousse au chocolat. Ajoutez un dernier quartier d’orange dessus et un voile de poudre d’orange.
Astuce gourmande : avec les pois chiches, réalisez un houmous maison parfumé au safran. La veille, faites macérer deux pincées de pistils de safran dans 50 ml d’eau tiède. Mixez 200 g de pois chiches avec le jus safrané, 3 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. de purée de sésame, une gousse d’ail hachée et une bonne pincée de sel.
